Confit de pulpe de rață
Complexitate: uşor
Porții: 6
Confitul este o metodă franceză de gătire a cărnii într-o cantitate mare de grăsime, permițând depozitarea acesteia pentru o perioadă lungă de timp. Această metodă a fost folosită pentru conservarea cărnii încă din cele mai vechi timpuri, înainte de refrigerare, și este încă destul de populară astăzi. Rața este cel mai adesea gătită în confit. Frecați pulpele de rață cu o marinadă de ierburi cu sare grunjoasă și marinați timp de 24 de ore. Acest lucru permite sării să extragă excesul de apă, îmbunătățind durata de valabilitate. Apoi, fierbeți-le la foc mic în grăsimea de rață la o temperatură scăzută timp de câteva ore. Confitul finit poate fi păstrat la frigider timp de câteva luni și, dacă este necesar, pulpele pot fi scoase din grăsime și prăjite în tigaie până devin crocante.
1 pahar (st.) - 250 ml.
3/4 cană (st.) - 180 ml.
2/3 cană (st.) - 160 ml.
1/2 cană (st.) - 125 ml.
1/3 cană (st.) - 80 ml.
1/4 cană (st.) - 60 ml.
1 lingură (lingură) - 15 ml.
1 linguriță (linguriță) - 5 ml.
1/5 linguriță (linguriță) - 1 ml.
Ingrediente pentru rețetă:
- 1 căpățână mare de usturoi, necurățată + 4 căței mari, separați
- 1/4 cană sare grunjoasă
- 1 lingură de cimbru tocat mărunt
- 1 linguriță Amestec de patru mirodenii franceze
- 2 șalote mari, tocate mărunt (1/4 cană)
- 2 foi de dafin turcesc, sfărâmate
- 6 pulpe de rață proaspete (rață Mulard, rață Muscovy sau rață Peking) (2,3 kg în total)
- 2 cuișoare întregi
- 5 pachete (200 g fiecare) de grăsime de rață
- Echipament: termometru pentru grăsimi adânci
Vă recomandăm
Gătirea felului de mâncare conform rețetei:
- Măcinați 4 căței de usturoi cu un praf de sare grunjoasă până obțineți o pastă. Într-un bol mare, combinați pasta, sarea grunjoasă (1/4 cană), cimbrul, amestecul de condimente franțuzești, șalota și foaia de dafin. Adăugați pulpele de rață și amestecați pentru a le acoperi, apoi acoperiți și dați la frigider pentru a se marina timp de cel puțin 1 zi sau până la 2 zile.
- Ștergeți marinada de pe pulpele de rață cu prosoape de hârtie.
- Tăiați partea superioară a căpățânei de usturoi cu 6 mm, apoi introduceți 2 căței întregi în usturoi. Topiți grăsimea de rață într-o cratiță mare, lată și cu fund gros, la foc mic, apoi adăugați căpățâna de usturoi și pulpele de rață și gătiți, fără capac, la foc mic, până când grăsimea ajunge la 87°C, aproximativ 1 oră. Continuați să gătiți rața, menținând o temperatură de 87–98°C, până când o scobitoare de lemn se introduce ușor în carne, încă 2-3 ore.
- Folosind o lingură cu crepitatoare, transferați rața într-un bol mare (păstrați usturoiul pentru altă utilizare, dacă doriți). Turnați încet grăsimea de rață printr-o sită cu ochiuri fine într-o oală mare sau un bol adânc, păstrând orice lichid tulbure sau suc de carne de pe fundul cratiței. Apoi turnați grăsimea strecurată peste pulpele de rață, acoperindu-le cu 2,5 cm. (Dacă este necesar, tăiați oasele pulpei cu 2,5 cm sau 5 cm cu un cuțit mare pentru a vă asigura că pulpele se potrivesc perfect în bol.) Lăsați să se răcească la temperatura camerei, aproximativ 2 ore, apoi acoperiți și dați la frigider timp de cel puțin 8 ore.
- Chiar înainte de servire, scoateți rața din grăsime (păstrați grăsimea pentru o altă utilizare, cum ar fi prăjirea) răzuind pulpele. Apoi, frigeți-o cu pielea în jos într-o tigaie mare, groasă, antiaderentă, la foc mic, acoperită, până când pielea este crocantă și rața este încălzită complet, 15-20 de minute.
Nota:
Pulpele de rață pot fi păstrate la frigider, fără a le scoate din grăsime, până la 3 luni.
Categorii:
Rețete similare
