Samosa cu chutney de curmale și tamarind

Voturi: 1

Timp: 2 ore.
Complexitate: medie
Porții: 12

Aceste mici produse de patiserie delicioase cu umplutură savuroasă sunt o gustare populară nu doar în India, ci și dincolo de ea. Conceptul de samosa a fost adus în India de către comercianții din Orientul Mijlociu, dar versiunea originală cu carne a fost adaptată tradițiilor culinare locale, carnea fiind înlocuită cu legume. Samosele din India sunt cel mai adesea făcute cu o umplutură picantă de cartofi și mazăre, prăjite în ulei și servite cu o varietate de chutney-uri. „O samosa bună ar trebui să aibă un aluat crocant și sfărâmicios și o umplutură savuroasă, aromată cu pudră de mango și condimente prăjite”, împărtășește autoarea de rețete Nidhi Jalan.

Rețetele folosesc recipiente de măsurat cu următoarele volume:
1 pahar (st.) - 250 ml.
3/4 cană (st.) - 180 ml.
2/3 cană (st.) - 160 ml.
1/2 cană (st.) - 125 ml.
1/3 cană (st.) - 80 ml.
1/4 cană (st.) - 60 ml.
1 lingură (lingură) - 15 ml.
1 linguriță (linguriță) - 5 ml.
1/5 linguriță (linguriță) - 1 ml.

Ingrediente pentru rețetă:

Aluat

2 căni (240 g) făină premium
1 și 1/4 linguriță de sare grunjoasă
1 linguriță semințe de ajgon sau nigella
1/4 cană (50 g) ghee sau ulei vegetal

Amestec de condimente

1,5 lingurițe semințe de coriandru
0,5 lingurițe semințe de chimen
0,5 lingurițe semințe de fenicul
4 boabe de piper negru
1 cățel de albine
1 păstaie de cardamom
1 bucată de scorțișoară, lungă de 1 cm.
2,5 lingurițe pudră de amchur (pudră de mango crudă) + mai mult, după cum este necesar
0,5 lingurițe de piper roșu măcinat + mai mult, dacă este nevoie
Un vârf de cuțit de turmeric

Umplere

2 linguri de ulei vegetal + extra pentru prăjit
1 linguriță de semințe de chimen
1/4 cană de arahide opărite, opțional
1–2 ardei iute verzi thailandezi sau 1 ardei serrano, tocat mărunt
2,5 cm rădăcină de ghimbir, tocată mărunt (1 lingură)
340 g cartofi galbeni, fierți, curățați de coajă și pasați manual (2 căni de piure de cartofi)
0,5 căni de mazăre verde congelată, clătită și uscată
1/3 cană frunze proaspete de coriandru tocate, opțional
Chutney de curmale și tamarind, pentru servire

Chutney de curmale și tamarind

1/4 lingură de tamarind fără semințe
1/4 cană pastă de curmale
1/4 cană zahăr tos (jaggery, turbinado sau zahăr brun deschis), plus mai mult, după cum este necesar
1/4 linguriță de chimen măcinat prăjit
1/4 linguriță de piper roșu măcinat
1/4 linguriță de ghimbir măcinat
1/4 linguriță de fenicul măcinat
1/4 linguriță de sare neagră
Echipament specialtermometru pentru grăsimi adânci

Sugestii de înlocuire a ingredientelor

Vă recomandăm

Rețete cu ingrediente similare: făină premium, cartof, mazăre, Arahide, sos chutney, tamarind, date, chimion, semințe de fenicul, garoafă, cardamom, coriandru, ghee

Gătirea felului de mâncare conform rețetei:

Aluat:

Într-un bol mediu, combinați făina, sarea și semințele de ajwain (vezi nota). Adăugați ghee-ul sau uleiul vegetal și amestecați cu degetele până se formează un aluat sfărâmicios. Începeți prin a adăuga 3 linguri de apă rece, apoi adăugați treptat mai multă apă până se formează un aluat tare. Încercați să frământați aluatul cât mai puțin posibil pentru a vă asigura că rămâne sfărâmicios. Acoperiți cu folie alimentară și lăsați-l să se odihnească timp de 30 de minute.

Nota:
Semințele de ajwain sunt folosite în mod tradițional în samosele punjabi. Au o aromă puternică cu care necesită puțin timp de obișnuință. În Bengal, se folosesc semințe de nigella în loc de ajwain, iar eu le prefer.
Amestec de condimente:

Pentru a prăji condimentele, încălziți o tigaie mică din fontă sau o tigaie cu fund gros la foc mediu. Adăugați toate condimentele: semințe de coriandru, chimen, semințe de fenicul, boabe de piper, cuișoare, cardamom și scorțișoară. Prăjiți, agitând tigaia frecvent, până când amestecul se închid ușor la culoare și devine parfumat, 2-3 minute. Transferați într-un bol mic și lăsați să se răcească. Adăugați amciurul măcinat, ardeiul roșu măcinat și turmericul. După ce amestecul de condimente s-a răcit, transferați-l într-o râșniță de condimente sau într-un mojar și măcinați-l până la o măcinare medie-fină.

Umplere:

Încălziți uleiul într-o tigaie mare la foc mediu-mare. Adăugați semințele de chimen și gătiți-le până se rumenesc ușor, aproximativ 30 de secunde. Adăugați arahidele, dacă le folosiți, și gătiți până devin crocante, aproximativ 2 minute. Adăugați chili-ul și ghimbirul și gătiți, amestecând frecvent, până când aroma ghimbirului dispare, aproximativ 1 minut.
Adăugați cartofii, mazărea, amestecul de condimente prăjit (vezi nota) și 1,5 lingurițe de sare și gătiți până când mazărea este fragedă, aproximativ 3 minute. Adăugați coriandrul, dacă folosiți. Adăugați sare, amchur și piper roșu măcinat după gust.

Nota:
Puteți înlocui amestecul de condimente cu 1 lingură de pudră de curry și 2 lingurițe de pudră de amchur. Când pregătiți umplutura, adăugați mazărea și pudra de curry în tigaie și prăjiți timp de aproximativ 3 minute. Adăugați cartofii, amchur-ul și sarea și gătiți până când sunt bine combinate și devin parfumate, aproximativ 2 minute. Adăugați coriandrul, apoi continuați să gătiți conform instrucțiunilor.
Turnați 8 cm de ulei într-un ceaun mare sau într-o cratiță lată cu fund gros. Puneți la foc mediu și încălziți până la 170°C.

Nota bucătarului

Samosa sunt mai gustoase și mai pufoase dacă folosești ghee. Arahidele adaugă o textură crocantă plăcută. Din nou, arahidele sunt foarte des întâlnite în samosele bengaleze și recomand cu căldură adăugarea lor.
Asamblare:

În timp ce uleiul se încălzește, împărțiți aluatul în 6 părți egale și rulați fiecare parte într-o bilă (cel mai bine este să folosiți un cântar de bucătărie). Pentru samosa mai mici, puteți împărți aluatul în 8 bile. Acoperiți toate bilele, cu excepția uneia, cu o cârpă umedă sau folie alimentară. Aplatizați o bilă de aluat într-un oval. Ungeți-o ușor și întindeți-o într-un oval subțire (20-22 cm lungime și 12-15 cm lățime). Tăiați în jumătate pe lățime pentru a crea 2 semicercuri.
Puneți un castron mic cu apă lângă dvs. Lucrând cu câte un semicerc pe rând, îndoiți un capăt al marginii drepte pe jumătate, spre marginea rotunjită. Cu vârful degetului, umeziți ușor marginea exterioară cu puțină apă, apoi umeziți marginea interioară a jumătății laturii drepte. Îndoiți cealaltă jumătate și suprapuneți laturile umede cu aproximativ 0,5 cm pentru a forma un con. Apăsați marginile împreună pentru a sigila îmbinarea. Țineți conul într-o mână, ciupiți din nou îmbinarea pentru a vă asigura că nu se desprinde și umpleți-l cu 2 linguri de umplutură de cartofi. Faceți o mică îndoire opusă îmbinării, ciupind-o cu aproximativ 0,5 cm. Aceasta este baza samosei, unde va sta. Umeziți interiorul marginii rotunjite și îndoiți umplutura peste ea. Apăsați marginile împreună pentru a sigila. Repetați cu a doua bilă de aluat și o parte din umplutură pentru a obține 4 samosa.
Încă o dată, verificați dacă temperatura uleiului este de 170°C (350°F) (este important să nu lăsați uleiul să se încingă prea tare; dacă este prea tare, samosele se vor rumeni la exterior, dar nu vor fi fierbinți în interior). Puneți cu grijă 4 samosele în ulei și prăjiți-le până devin aurii și crocante, aproximativ 10 minute. Dacă samosele nu sunt aurii până atunci, creșteți temperatura la 175°C (350°F) și prăjiți-le, întorcându-le după cum este necesar, până devin aurii. Folosind un clește sau o lingură cu fantă, transferați samosele pe o tavă de copt tapetată cu prosop de hârtie pentru a scurge excesul de ulei.
În timp ce prima tranșă se prăjește, formați și umpleți încă 4 samosa. Serviți samosa prăjite cu chutney de curmale și tamarind.
Chutney de curmale și tamarind

În mod tradițional, acest chutney se prepară cu jaggery nerafinat. Dacă aveți jaggery doar în bucăți, măcinați-l. Este important să folosiți pulpă de tamarind umedă, fără semințe, pentru acest chutney, nu pastă de tamarind. Pulpa conține de obicei semințe și coajă, așa că cel mai bine este să o strecurați..

Combinați tamarindul fără semințe, pasta de curmale, jaggery, chimenul măcinat, ardeiul roșu măcinat, ghimbirul măcinat, feniculul măcinat, sarea neagră și 1/4 linguriță de sare grunjoasă într-o cratiță mică cu 1 cană de apă. Aduceți la fierbere, apoi reduceți focul la mediu-mic. Fierbeți la foc mic, fără capac, amestecând ocazional, până când sosul se îngroașă (ar trebui să lase o linie când scoateți o lingură din sos și treceți degetul peste el), aproximativ 15 minute. Gustați și adăugați mai multă sare sau piper, dacă este necesar. Luați de pe foc și strecurați. Lăsați să se răcească la temperatura camerei. Transferați chutney-ul într-un borcan de sticlă, închideți bine și dați la frigider.