Pâine italiană „Stirato”

Voturi: 6

Timp: 10 ore și 10 minute
Complexitate: medie
Cantitate: 4 pâini

Stirato este o pâine italiană alungită, cu găuri mari și delicioase în miez și o crustă densă și crocantă. Textura sa este foarte asemănătoare cu ciabatta sau o baghetă franțuzească, iar coacerea ei acasă este o plăcere pură, savurată nu doar la masă, ci și în timp ce lucrați cu aluatul dospit. Prepararea stirato durează peste 10 ore, dar dacă începeți să frământați aluatul dimineața devreme, veți încânta pe toată lumea cu pâine proaspătă și parfumată până la cină. Aluatul stirato nu este frământat în mod tradițional; este întins și pliat în mod repetat până când devine elastic și elastic. Puteți adăuga puțină maia în aluat, dacă doriți, dar pâinea este delicioasă chiar și fără ea. Stirato ar trebui consumat proaspăt, abia copt, deși o pâine atât de delicioasă va dispărea rapid de pe masă.

Rețetele folosesc recipiente de măsurat cu următoarele volume:
1 pahar (st.) - 250 ml.
3/4 cană (st.) - 180 ml.
2/3 cană (st.) - 160 ml.
1/2 cană (st.) - 125 ml.
1/3 cană (st.) - 80 ml.
1/4 cană (st.) - 60 ml.
1 lingură (lingură) - 15 ml.
1 linguriță (linguriță) - 5 ml.
1/5 linguriță (linguriță) - 1 ml.

Ingrediente pentru rețetă:

Instrumente

Bol sau recipient
omoplat
Racletă de aluat din plastic
Piatră de copt dreptunghiulară
Tavă de copt rezistentă la cuptor cu margini
O tijă sau o lingură de lemn cu mâner lung sau un bețișor
Hârtie de copt potrivită pentru piatra de copt
O placă de tăiat sau o a doua tavă de copt pentru a pune pâinea în cuptor
Suport de răcire

Pâine

0,5 kg de făină
375 g de apă (27°C)
0,5 lingurițe drojdie cu acțiune rapidă
1 lingură de maia (opțional)
10 g de sare de mare
Griș de presărat pe pâine

Sugestii de înlocuire a ingredientelor

Vă recomandăm

Rețete cu ingrediente similare: făină, ferment, griş

Gătirea felului de mâncare conform rețetei:

Dimineaţa. Folosind o spatulă sau cu mâinile ude, combinați făina, apa, drojdia și maionul, dacă folosiți, într-un bol. Frământați timp de 1 minut. După ce toate ingredientele sunt combinate, faceți o mică adâncitură în partea de sus a aluatului. Adăugați sarea și aproximativ 1 lingură de apă pentru a acoperi adâncitura, dar nu amestecați încă. Acoperiți bolul și lăsați aluatul să se odihnească timp de 20 de minute.
Umeziți-vă ușor mâinile și folosiți o racletă pentru a desprinde aluatul de pe marginile bolului. În loc să frământați aluatul, îl veți întinde și împături în bol. Trageți marginea aluatului, întindeți-l și apoi împăturiți-l în mijlocul bolului. De asemenea, puteți strânge aluatul cu degetele pentru a încorpora sarea. Dacă aluatul începe să se lipească de mâini, umeziți-le din nou cu apă. Întindeți și împăturiți aluatul de 12 ori. Acest lucru ar trebui să dureze aproximativ 1 minut. Întoarceți aluatul astfel încât partea împăturită să fie în jos, iar partea netedă în sus. Acoperiți bolul și lăsați aluatul să se odihnească încă 20 de minute.

Întindeți și împăturiți din nou aluatul în același mod. De data aceasta, veți observa că sarea s-a încorporat, făcând aluatul mai elastic datorită glutenului. După ce împăturiți aluatul de 12 ori, întoarceți-l din nou, acoperiți bolul și lăsați aluatul să se odihnească timp de 20 de minute. Repetați acest proces pentru încă 2 cicluri de întindere, la interval de 20 de minute. Până la ultimul ciclu, aluatul ar trebui să fie foarte elastic și lucios. Dacă nu, întindeți-l și împăturiți-l de încă câteva ori, având grijă să nu rupeți aluatul. Întoarceți aluatul astfel încât partea netedă să fie în sus. Acoperiți bolul și lăsați-l să se odihnească timp de 6-7 ore. În acest timp, aluatul ar trebui să se tripleze în volum fără a fermenta excesiv sau a se prăbuși. Până la sfârșitul acestui timp, la suprafața aluatului vor fi vizibile bule mari de aer.
În timpul zilei. Preîncălziți cuptorul la 245°C, cu piatra de copt pe raftul din mijloc, cu 60 de minute înainte de coacere. Așezați o tavă de copt cu margini în partea de jos a cuptorului, suficient de mare pentru a o acoperi cu 1/2 cană de apă. Așezați o foaie de hârtie de copt, de aproximativ dimensiunea pietrei de copt, pe o tavă de copt sau un tocător răsturnat și ușor înfăinat. Presărați ușor coptul cu un amestec 50/50 de făină de grâu și griș, sau doar cu făină. Presărați generos o suprafață de lucru de 60 cm cu făină sau cu un amestec de făină și griș. Presărați ușor aluatul cu făină. Folosind o racletă de plastic, desprindeți cu grijă aluatul din bol și transferați-l pe blat, fără a-l deteriora. Suprafața exterioară, plană, a aluatului se va sprijini pe suprafața înfăinată și va deveni partea de jos a aluatului. Partea de sus a aluatului va fi lipicioasă. Presărați ușor aluatul cu făină. Presărați-vă mâinile cu făină și formați cu grijă aluatul într-un dreptunghi cu grosimea de 2-2,5 cm, care măsoară 25 x 40 cm, cu latura lungă paralelă cu marginea orizontală a mesei.

Nu încerca să faci dreptunghiul perfect, altfel vei sparge bulele de aer prin strângere frecventă.

Trasează o linie groasă de făină pe lungime în centrul aluatului, marcând locul unde vei tăia dreptunghiul în jumătate. Apoi, adaugă încă două linii de făină, împărțind din nou fiecare jumătate în jumătate. Vei tăia de-a lungul acestor trei linii pentru a crea patru pâini lungi. Apoi, folosind o frigăruie, mânerul unei linguri de lemn sau un bețișor, apasă aluatul de-a lungul liniei de făină pentru a-l separa. O unealtă groasă și bontă este esențială aici, deoarece va sigila marginile pâinilor. Dacă unealta nu taie complet aluatul, folosește o racletă de banc pentru a te ajuta să termini tăierea. Separă bucățile astfel încât să nu se atingă între ele și acoperă-le cu un prosop de bucătărie subțire. Aluatul va crește a doua oară, aproximativ 20 de minute. Aluatul finit va fi foarte ușor și își va reveni la forma inițială în decurs de o secundă, dacă este apăsat ușor cu degetul.
Coacere. Turnați 0,5 căni de apă într-o cană gradată. Presărați pâinile cu griș sau făină. Desprindeți cu grijă două pâini de pe blatul de lucru cu o racletă pentru aluat. Dacă ați înfăinat din abundență suprafața de lucru, acest lucru nu va dura mult. Puneți mâinile sub aluat la ambele capete ale pâinii, apoi transferați-o pe hârtie de copt înfăinată. Pentru a preveni lăsarea aluatului la mijloc atunci când îl ridicați, puteți apropia ambele mâini una de alta, apucând ușor pâinea. Fundul înfăinat este acum orientat în sus. Transferați a doua pâine în același mod. (Dacă piatra de copt este suficient de mare, puteți așeza toate cele patru pâini pe hârtie de copt și le puteți coace deodată.) Acum vine partea distractivă. Prindeți pâinea de ambele capete și întindeți ușor aluatul până când se potrivește cu piatra.

Dacă aluatul se opune, nu trageți de el, altfel se va rupe.

Procedați la fel și cu a doua pâine. Puteți îndrepta pâinea mișcând ușor marginile cu o racletă pentru aluat, dar nu apăsați prea tare. Deschideți cuptorul și glisați hârtia de copt de pe placă sau de pe tava de copt pe piatra de copt. Pâinile se vor coace pe hârtia de copt. Închideți cuptorul. Luați 0,5 căni de apă și turnați-o pe tava de copt, având grijă să nu vă ardeți cu abur. Închideți ușa cuptorului.
Coaceți pâinea timp de 18-22 de minute. Nu deschideți cuptorul cel puțin în primele 18 minute. Coaceți până se rumenește. Folosind o spatulă sau o mănușă de cuptor, transferați pâinile pe un grătar și lăsați-le să se răcească cel puțin 20 de minute înainte de servire. Coaceți pâinile rămase în același mod. Această pâine se consumă cel mai bine în termen de patru ore de la coacere. Dacă nu mâncați toată pâinea, puteți congela resturile, învelite într-o pungă de plastic. Înainte de servire, scoateți-o din congelator, decongelați-o și reîncălziți-o în cuptor timp de 5 minute la 200°C (400°F) pentru a rumeni crusta. Pâinea va începe să se învechească destul de repede după reîncălzire.