Cum să faci sufleul perfect

Relaxează-te: e doar un sufleu

Conform cărții de bucate La Varenne Practique (o capodoperă atemporală dedicată bucătăriei franceze clasice), există doar câteva elemente cheie pentru un sufleu perfect: consistența potrivită a bazei, vârfuri tari ale albușurilor de ou și încorporarea ușoară a albușurilor în bază. Albușurile vor pierde puțin aer în contact cu baza, dar prin încorporarea ușoară cu o spatulă - în loc să amestecați pur și simplu - acest proces poate fi redus la minimum. Următoarele tehnici și pași de bază sunt potriviți pentru orice tip de sufleu.

Reţetă: Sufleu de brânză

Tavă de copt

Vei avea nevoie de o tavă de copt din ceramică sau sticlă cu margini drepte. Marginile drepte sunt esențiale pentru a asigura creșterea corectă a sufleului în timpul coacerii. Poți unge doar fundul tavei pentru a te asigura că sufleul crește sau poți unge întregul vas și apoi presăra fundul și marginile cu pesmet sau brânză rasă - acest lucru va oferi sufleului ceva de care să se prindă.

Începeți cu ouăle

Separați albușurile de gălbenușuri: gălbenușurile se adaugă în baza de sufleu pentru a le spori, în timp ce albușurile se bat separat pentru o consistență pufoasă. Ținând oul deasupra unui bol, spargeți-l chiar la mijloc și mutați gălbenușul printre jumătățile de coajă, permițând albușurilor să se scurgă în bol (le puteți separa și manual). Ouăle trebuie să fie la temperatura camerei; acest lucru va face mai ușoară separarea albușurilor și apoi baterea lor. Aveți grijă să păstrați gălbenușul intact. Cel mai bine este să spargeți ouăle deasupra bolului unul câte unul: dacă se rupe un gălbenuș, nu va strica întregul bol de albușuri. Turnați gălbenușurile și albușurile în două boluri separate pe măsură ce le spargeți.

Pregătiți baza

Indiferent de tipul de sufleu, se prepară mai întâi o bază, în care se încorporează apoi albușurile bătute. Baza este aproape întotdeauna făcută din unt și făină, gătite împreună pe aragaz (ca și aluatul de choux) pentru a elimina gustul crud al făinii. De obicei, se adaugă lapte sau smântână fierbinte, iar apoi gălbenușurile sunt încorporate încet cu un tel pentru a îngroșa amestecul. Această bază conține toată aroma sufleului, care va fi diluată de albușurile pufoase, cu gust neutru.

Bateți albușurile de ou

Albușurile de ou pot fi bătute până la o masă de până la opt ori volumul lor inițial. În mod tradițional, acest lucru se face cu un tel într-un bol de cupru; un mixer vertical cu accesoriu de tel sau un mixer electric sunt mai eficiente. În orice caz, încercați să folosiți un bol metalic, deoarece bolurile și ustensilele din plastic sunt dificil de curățat de reziduuri de grăsime. Pentru a bate corect albușurile de ou, acestea trebuie să fie fără grăsime, murdărie sau gălbenuș. Dacă folosiți un mixer, începeți la viteză mică și creșteți treptat viteza. Aveți grijă; opriți-vă când se formează vârfuri atunci când telul este ridicat, lăsând o ondulătură în partea de sus. Dacă folosiți un tel, bateți cu mișcări largi, circulare, ridicând telul deasupra bolului pentru a încorpora cât mai mult aer posibil. Uneori se adaugă un vârf de sare sau cremă de tartar pentru a stabiliza albușurile bătute, dar acest lucru ar trebui făcut după ce albușurile încep să formeze vârfuri.

Îndoiți albușurile în bază

Încorporați 1/4 din amestec în bază, apoi folosiți o spatulă pentru a lua amestecul de pe fundul bolului și a-l transfera deasupra - doar pentru a combina ușor albușurile cu baza. Ar trebui să existe câteva straturi vizibile în amestecul finit.

Completați formularul

Pentru cele mai bune rezultate, umpleți forma până la 1,3 cm de margine. Amestecul trebuie să umple forma cel puțin 3/4 din capacitate, astfel încât atunci când crește, să se extindă dincolo de margine. Unii bucătari atașează un „guler” de hârtie în partea de sus a sufleului pentru a-l face și mai uniform și mai înalt, dar acest lucru nu este necesar. Neteziți partea de sus. Pentru a da sufleului finit un aspect grațios, faceți o mică adâncitură în centru cu degetul mare și răzuiți marginile formei.

Coaceți sufleul

Înainte de a porni cuptorul, așezați un grătar în treimea inferioară a cuptorului. Scoateți celelalte grătare sau așezați-le foarte sus pentru a face loc sufleului care crește. Nu deschideți ușa cuptorului până la sfârșitul coacerii (când doriți să verificați). Un sufleu perfect își va dubla volumul. Va fi pufos și auriu-maroniu, cu un centru moale sau ferm (când agitați ușor tava, sufleul se poate mișca ușor sau poate rămâne aproape nemișcat). Ultima opțiune este o chestiune de preferință.

Serviți imediat

Unii bucătari, pentru a verifica dacă este gata, introduc un cuțit în sufleu pentru a vedea dacă iese curat, dar această metodă nu este ideală pentru un preparat atât de delicat. Dacă nu puteți servi sufleul imediat după coacere, amintiți-vă că, dacă îl lăsați în cuptor, partea pufoasă va rămâne crocantă timp de aproximativ 10 minute, dar asigurați-vă că opriți focul pentru a preveni arderea sufleului. Uneori, un sos, dulce sau sărat, este servit odată cu sufleul. Îl puteți întinde cu lingura peste întregul preparat sau peste porții individuale.

Dacă nu merge totul conform planului...

Dacă albușurile se separă și devin granuloase atunci când sunt bătute: încorporați un alt albuș de ou și bateți cu telul încă un minut până se omogenizează.

Dacă sufleul nu a crescut: Baza poate fi prea groasă, ceea ce înseamnă că este prea grea pentru ca albușurile să crească. O altă cauză posibilă este că albușurile au fost amestecate prea bine în bază. De asemenea, este posibil ca albușurile bătute sau sufleul nefiert să fi fost lăsate să se odihnească prea mult înainte de coacere. După amestecare, lăsați sufleul să stea o oră. Dacă acest lucru nu este posibil, refrigerați-l înainte de coacere pentru a preveni desfacerea albușurilor.

Dacă sufleul a crescut în cuptor, dar apoi s-a așezat: Poate l-ai gătit prea mult în cuptor sau ai deschis ușa prea des, iar schimbarea de temperatură i-a afectat consistența. Scoate-l și servește-l - sufleul va fi în continuare delicios!