Ambasadorul porcului

Vrei să știi ce fel de carne de porc este potrivită pentru saramură și cum se numește. Vei ști ce să cauți la măcelar pentru slănină, fie ea afumată sau fiartă-afumată.

Ce tăietură?

Șuncă feliată de porc prelevate din stomac și din părțile laterale.

Piept
Baconul se taie în felii de aproximativ 0,5 cm grosime. Este versatil și perfect pentru prăjit ca adaos la preparate.

Șuncă de burtă de porc
Această bucată plată de slănină cu o crestă este de aproximativ două ori mai groasă decât slănina obișnuită, așa că bucățile mai mici își păstrează forma mult mai bine la prăjire. Folosește-o ca bază pentru spaghete carbonara.

Bacon tăiat la mijloc, ambalat în blister
Acestea sunt cele mai frumoase fâșii de slănină, tăiate din burta de porc aproape de os și conțin cu 30% mai puțină grăsime decât slănina obișnuită. Folosește-le pentru ambalat - vor fi un aperitiv suculent fără grăsime suplimentară.

• Ce să învelești în bacon
  

Bucată de bacon afumat
Această piesă burtă de porc cu piele Pre-marinat cu melasă, zahăr brun și ardei roșu. Afumat cu așchii de lemn de măr înainte de feliere.

Cum se păstrează slănina?

Bucata de porc trebuie să fie maturată în sare pentru a preveni alterarea. Tipul de maturare depinde de tipul de slănină preparată. Maturarea poate fi uscată, umedă sau o combinație a ambelor.

Conservarea umedă implică Carnea este scufundată într-o saramură (deși unii producători injectează saramura direct în carne), constând din zahăr, sare și nitrat de sodiu. Totuși, această procedură nu înlocuiește frecarea cărnii cu sare uscată amestecată cu nitrit de sodiu, un conservant care inhibă bacteriile patogene.

Conservarea uscată este cea mai comunăCarnea de porc este frecată cu sare, nitrit de sodiu, pudră de usturoi, zahăr și boabe de ienupăr și introdusă în butoaie de stejar sub presiune, cu grăsimea în jos, cu sare suplimentară presărată între straturi, iar straturile sunt rotite săptămânal.

Conservare naturală Aceasta nu este o prejudecată împotriva aditivilor chimici, dar dacă respectați ideologia „alimentelor organice”, atunci puteți vindeca slănina cu nitriți naturali din sucul de țelină, oțet de vin și suc de lămâie.

Șuncă canadiană
Mușchiul de porc afumat și complet gătit este mai asemănător cu șunca decât cu slănina obișnuită și poate fi folosit ca felie de carne la delicatese. Deși slănina canadiană este gata de consum, de obicei este prăjită înainte de servire.

• 50 de rețete de aperitive cu bacon
  

Pancetta
Șunca italiană este rulată într-un cerc roșu cu un strat subțire de grăsime pe margine înainte de feliere. Presărați pancetta pe pizza sau salată.

• Toate rețetele cu pancetta
  

Ce fel de așchii de lemn ar trebui să folosesc pentru afumarea slăninei?

După maturare, slănina trebuie uscată cu tărâțe de grâu sau agățată într-un loc ventilat. Apoi, poate fi afumată la rece sau la cald. Odată gata, slănina canadiană este legată cu o sfoară rigidă și fiartă până este gata.

Unii producători importanți folosesc fum lichid pentru afumare, dar vedem din ce în ce mai multă slănină pe raft, cu etichete care promovează diferite tipuri de lemn de afumare. În timp ce așchiile clasice de arin ar putea fi în regulă, noi recomandăm așchii de lemn de măr sau cireș pentru o aromă fructată plăcută și subtilă. Puteți adăuga rumeguș rășinos, conuri de molid și pin pentru un fum sporit.