Cum să gătești corect la grătar
Un articol util și informativ despre nuanțele gătitului la grătar, în care veți învăța cum să frăgezi carnea tare, de ce carnea se gătește uneori prost, care este cel mai bun combustibil de folosit și multe altele.
Cuvintele „grătar” și „barbecue” sunt relativ noi în limba rusă, așa că mulți le confundă adesea sau chiar cred că sunt același lucru. Cu toate acestea, aceste cuvinte se referă la procese de preparare a alimentelor complet diferite.
"Grătar" – este gătirea rapidă a alimentelor la foc direct foarte mare, în absența completă a fumului.
„Grătar” – este o metodă de gătit lent la foc indirect, folosind anumite tipuri de lemn pentru a crea un fum aromat.
În acest articol, vom explora tehnicile de grătar cu cărbune și vom explica cum să menținem mâncarea fragedă și suculentă, cum să creăm un fum aromat și multe altele.
Cum să faci carnea tare fragedă în timpul grătarului?
Bucățile de carne din părțile musculare ale animalelor sunt mai tari decât cele cu mai multă grăsime. Duritatea cărnii provine din proteina transparentă, care ajută la menținerea forței musculare și a țesutului conjunctiv.
În timpul gătirii lente, enzimele din carne sunt activate și încep să descompună țesutul conjunctiv dur, făcând carnea mai fragedă. Acest proces continuă până când temperatura cărnii încălzite atinge 50°C. termometru culinarDupă aceasta, enzimele sunt dezactivate.
La o temperatură de aproximativ 60°C, țesutul conjunctiv începe să se contracte, iar fibrele musculare încep să elibereze umiditate, dar, deoarece enzimele au descompus deja parțial țesutul conjunctiv, nu se eliberează mult lichid, așa că carnea rămâne suculentă, dar nu prea umedă.
La temperaturi mai ridicate, colagenul — o componentă a țesutului conjunctiv descompus — începe să se lege de apa conținută în carne, transformând-o în gelatină. Acest lucru continuă până când temperatura fibrelor musculare atinge 90°C. În acest moment, fibrele musculare se vor separa ușor unele de altele. Vor fi acoperite cu grăsime și gelatină, devenind fragede, suculente și aromate.
Citire articol despre friptură și gradul de coacere.
De ce se oprește uneori brusc carnea din gătit?
Când temperatura internă a cărnii atinge 65-75°C, aceasta se poate găti ore întregi fără a fi rumenită. Acest lucru se întâmplă atunci când carnea nu este decongelată corespunzător înainte de gătire. Apa din carne se năpustește la suprafață, unde începe să se evapore și să răcească suprafața. Acest efect poate fi observat atunci când transpiri vara - transpirația care se formează la suprafața pielii îți răcorește corpul.
Suprafața cărnii va continua să se răcească până când va fi complet lipsită de umiditate și va începe să se usuce, formând o crustă. În acest moment, temperatura internă a cărnii va începe să crească, iar carnea va începe să se gătească.
Care este cel mai bun combustibil pentru grătar?
Lemnul de esență tare este cel mai potrivit pentru grătare, deoarece produce un fum bogat și aromat. Printre acestea se numără arinul, mărul, cireșul, arțarul și stejarul. Dacă locuiți unde crește nucul, nucul este, de asemenea, potrivit - lemnul său produce un fum foarte aromat.
Evitați să folosiți lemn de conifere moale și rășinos, cum ar fi pinul, la grătar. Aroma lor este complet incompatibilă cu cea a cărnii, copleșind-o.
Pe lângă lemn, se poate folosi și cărbune. Cărbunele este, de asemenea, lemn care a fost ars în absența oxigenului. Acest proces se numește piroliză. În timpul acestui proces, cea mai mare parte a materiei organice din lemn este îndepărtată, rămânând doar carbonul, cunoscut sub numele de cărbune.
Tabel de compatibilitate între produse și așchii de lemn pentru fumat.
Când lemnul de esență tare pirolizat se sparge în bucăți mici, se formează cărbune în bucăți. Această formă ușoară de cărbune arde bine și rapid, deci nu este potrivită pentru grătare, care este un proces îndelungat. Pe de altă parte, brichetele de cărbune sunt fabricate din rumeguș presat, diverși aditivi minerali și calcar.
Toate aceste componente împiedică arderea prea rapidă a cărbunelui. Dacă aveți nevoie de un foc constant timp de cel puțin 45 de minute, cărbunele brichetat este mai bun decât cărbunele pur.
Cum să gătești mâncarea la grătar?
Lemnul este alcătuit din trei componente principale: celuloză, hemiceluloză și pulpă de lemn sau lin.
Pe măsură ce lemnul arde, celuloza și hemiceluloza se caramelizează aproape complet, producând o aromă dulce, fructată sau florală. Linina este transformată în compuși afumați cu o aromă înțepătoare de cuișoare și vanilie. Acest fum aromatic se amestecă cu apa de la suprafața alimentelor prăjite, dându-i aroma și gustul distinctiv.
Rețete de grătar:
Toate rețetele de grătar și grătar
Și acum răspunsurile la cele mai frecvente întrebări:
Întrebarea 1: De ce în rețeta mea de grătar scrie să înmui așchiile de lemn?
Răspuns: Mulți oameni cred că așchiile de lemn umede produc mai mult fum decât cele uscate. Dar acest lucru nu este adevărat. Așchiile de lemn umede produc la fel de mult fum ca și cele uscate. Fumul durează mai mult. Când așchiile de lemn umede încep să se usuce și să se aprindă, orice apă rămasă la suprafață începe să se transforme în abur. Apar nori mari de fum, dar aceștia nu adaugă nicio aromă preparatului. Aroma se va dezvolta doar atunci când apa din lemn va dispărea complet și așchiile de lemn vor începe să ardă.
Întrebarea 2: De ce unele rețete necesită plasarea unei cratițe cu apă pe fundul tăvii de copt?
Răspuns: Acest lucru este necesar pentru formarea aburului. La ce se folosește aburul?
Aburul înmoaie carnea dură. Colagenul găsit în țesutul conjunctiv al cărnii necesită apă pentru a se dizolva și a se transforma în gelatină.
Aburul ajută aroma să se „lipească” mai bine de mâncare. Dacă există mult abur, umezeala se depune pe carne, ajutând la răcirea suprafeței acesteia. Dacă este prezent și fum aromatic în același timp, particulele acestuia vor migra de la aerul fierbinte la suprafața de răcire a cărnii. Dacă carnea este prăjită cu multă umezeală, suprafața sa este răcită constant și este capabilă să absoarbă mai multe arome afumate.
Aburul ajută la crearea unor inele de fum mai adânci. Când tăiați carne la grătar, veți vedea o dungă roz aprins chiar sub crustă. Acesta este un inel de fum. Se formează atunci când fumul se descompune în particule microscopice formate prin arderea gazelor, care includ monoxidul de carbon și oxidul nitric. Când aceste gaze se dizolvă în apa de la suprafața cărnii gătite, ele împiedică mioglobina - pigmentul roșu - să devină gri, ceea ce se întâmplă adesea atunci când carnea se gătește. Cu toate acestea, gazele nu pot pătrunde adânc în suprafața cărnii, deoarece aceasta se usucă, formând o crustă. Prin urmare, culoarea roșie rămâne doar sub crustă.
Adăugarea de umiditate într-o oală cu apă ajută fumul să pătrundă mai adânc în suprafața cărnii și să o infuzeze cu aromele sale. Acest lucru permite fumului să cadă direct pe carne, în loc să scape în aer.
Citește articolul „Sezonul grătarului este deschis sau cum să mănânci delicios fără a-ți afecta sănătatea”
Întrebarea 3. Când ar trebui sărată carnea pentru a-i păstra aroma?
Răspuns: Carnea trebuie sărată înainte de gătire. Sarea descompune și perturbă lanțurile proteice, creând pasaje pentru pătrunderea apei. Cu cât carnea este mai umedă, cu atât va absorbi mai multe substanțe aromate din fum.
Cu cât timp înainte trebuie să sărați carnea depinde de tipul de carne pe care o gătiți. Coastele de porc și puiul pot fi sărate cu până la 2 ore înainte de gătire. Alte tipuri de carne trebuie sărate cu o zi înainte. Cu cât carnea este mai tare, cu atât va trebui sărată mai mult timp.
Întrebarea 4. Când poate fi stropită carnea la grătar cu sos?
Răspuns: Sosurile de grătar conțin de obicei zahăr, așa că acesta se va arde dacă este turnat pe carne în timpul gătirii sau imediat după aceasta. Unii pasionați de grătar preferă să folosească sosul doar la masă, după ce mâncarea s-a răcit puțin.
Dacă vrei să aplici sos în timp ce carnea este pe grătar, folosește o cratiță cu apă pentru a crea abur sau toarnă apă îmbuteliată sau bere peste carne în prealabil. Acest lucru va împiedica arderea acesteia și îi va da o aromă afumată.
Rețete de sos BBQ pe state americane:
Toate rețetele de sosuri și glazuri pentru friptura cărnii și a legumelor
"Grătar" – este gătirea rapidă a alimentelor la foc direct foarte mare, în absența completă a fumului.
„Grătar” – este o metodă de gătit lent la foc indirect, folosind anumite tipuri de lemn pentru a crea un fum aromat.
În acest articol, vom explora tehnicile de grătar cu cărbune și vom explica cum să menținem mâncarea fragedă și suculentă, cum să creăm un fum aromat și multe altele.
Cum să faci carnea tare fragedă în timpul grătarului?
Bucățile de carne din părțile musculare ale animalelor sunt mai tari decât cele cu mai multă grăsime. Duritatea cărnii provine din proteina transparentă, care ajută la menținerea forței musculare și a țesutului conjunctiv.
În timpul gătirii lente, enzimele din carne sunt activate și încep să descompună țesutul conjunctiv dur, făcând carnea mai fragedă. Acest proces continuă până când temperatura cărnii încălzite atinge 50°C. termometru culinarDupă aceasta, enzimele sunt dezactivate.
La o temperatură de aproximativ 60°C, țesutul conjunctiv începe să se contracte, iar fibrele musculare încep să elibereze umiditate, dar, deoarece enzimele au descompus deja parțial țesutul conjunctiv, nu se eliberează mult lichid, așa că carnea rămâne suculentă, dar nu prea umedă.
La temperaturi mai ridicate, colagenul — o componentă a țesutului conjunctiv descompus — începe să se lege de apa conținută în carne, transformând-o în gelatină. Acest lucru continuă până când temperatura fibrelor musculare atinge 90°C. În acest moment, fibrele musculare se vor separa ușor unele de altele. Vor fi acoperite cu grăsime și gelatină, devenind fragede, suculente și aromate.
Citire articol despre friptură și gradul de coacere.
De ce se oprește uneori brusc carnea din gătit?
Când temperatura internă a cărnii atinge 65-75°C, aceasta se poate găti ore întregi fără a fi rumenită. Acest lucru se întâmplă atunci când carnea nu este decongelată corespunzător înainte de gătire. Apa din carne se năpustește la suprafață, unde începe să se evapore și să răcească suprafața. Acest efect poate fi observat atunci când transpiri vara - transpirația care se formează la suprafața pielii îți răcorește corpul.
Suprafața cărnii va continua să se răcească până când va fi complet lipsită de umiditate și va începe să se usuce, formând o crustă. În acest moment, temperatura internă a cărnii va începe să crească, iar carnea va începe să se gătească.
Care este cel mai bun combustibil pentru grătar?
Lemnul de esență tare este cel mai potrivit pentru grătare, deoarece produce un fum bogat și aromat. Printre acestea se numără arinul, mărul, cireșul, arțarul și stejarul. Dacă locuiți unde crește nucul, nucul este, de asemenea, potrivit - lemnul său produce un fum foarte aromat.
Evitați să folosiți lemn de conifere moale și rășinos, cum ar fi pinul, la grătar. Aroma lor este complet incompatibilă cu cea a cărnii, copleșind-o.
Pe lângă lemn, se poate folosi și cărbune. Cărbunele este, de asemenea, lemn care a fost ars în absența oxigenului. Acest proces se numește piroliză. În timpul acestui proces, cea mai mare parte a materiei organice din lemn este îndepărtată, rămânând doar carbonul, cunoscut sub numele de cărbune.
Tabel de compatibilitate între produse și așchii de lemn pentru fumat.
Când lemnul de esență tare pirolizat se sparge în bucăți mici, se formează cărbune în bucăți. Această formă ușoară de cărbune arde bine și rapid, deci nu este potrivită pentru grătare, care este un proces îndelungat. Pe de altă parte, brichetele de cărbune sunt fabricate din rumeguș presat, diverși aditivi minerali și calcar.
Toate aceste componente împiedică arderea prea rapidă a cărbunelui. Dacă aveți nevoie de un foc constant timp de cel puțin 45 de minute, cărbunele brichetat este mai bun decât cărbunele pur.
Cum să gătești mâncarea la grătar?
Lemnul este alcătuit din trei componente principale: celuloză, hemiceluloză și pulpă de lemn sau lin.
Pe măsură ce lemnul arde, celuloza și hemiceluloza se caramelizează aproape complet, producând o aromă dulce, fructată sau florală. Linina este transformată în compuși afumați cu o aromă înțepătoare de cuișoare și vanilie. Acest fum aromatic se amestecă cu apa de la suprafața alimentelor prăjite, dându-i aroma și gustul distinctiv.
Rețete de grătar:
- Coaste de porc la grătar
- BBQ cu piept de vită în stil sudic
- Pui la grătar thailandez
- Calamar grecesc la grătar
- Pui Jerk Jamaican cu sos BBQ
- Friptură de vită la grătar cu reducție balsamică și pâine prăjită cu brânză
- Carne de porc la grătar hawaiană
Toate rețetele de grătar și grătar
Și acum răspunsurile la cele mai frecvente întrebări:
Întrebarea 1: De ce în rețeta mea de grătar scrie să înmui așchiile de lemn?
Răspuns: Mulți oameni cred că așchiile de lemn umede produc mai mult fum decât cele uscate. Dar acest lucru nu este adevărat. Așchiile de lemn umede produc la fel de mult fum ca și cele uscate. Fumul durează mai mult. Când așchiile de lemn umede încep să se usuce și să se aprindă, orice apă rămasă la suprafață începe să se transforme în abur. Apar nori mari de fum, dar aceștia nu adaugă nicio aromă preparatului. Aroma se va dezvolta doar atunci când apa din lemn va dispărea complet și așchiile de lemn vor începe să ardă.
Întrebarea 2: De ce unele rețete necesită plasarea unei cratițe cu apă pe fundul tăvii de copt?
Răspuns: Acest lucru este necesar pentru formarea aburului. La ce se folosește aburul?
Aburul înmoaie carnea dură. Colagenul găsit în țesutul conjunctiv al cărnii necesită apă pentru a se dizolva și a se transforma în gelatină.
Aburul ajută aroma să se „lipească” mai bine de mâncare. Dacă există mult abur, umezeala se depune pe carne, ajutând la răcirea suprafeței acesteia. Dacă este prezent și fum aromatic în același timp, particulele acestuia vor migra de la aerul fierbinte la suprafața de răcire a cărnii. Dacă carnea este prăjită cu multă umezeală, suprafața sa este răcită constant și este capabilă să absoarbă mai multe arome afumate.
Aburul ajută la crearea unor inele de fum mai adânci. Când tăiați carne la grătar, veți vedea o dungă roz aprins chiar sub crustă. Acesta este un inel de fum. Se formează atunci când fumul se descompune în particule microscopice formate prin arderea gazelor, care includ monoxidul de carbon și oxidul nitric. Când aceste gaze se dizolvă în apa de la suprafața cărnii gătite, ele împiedică mioglobina - pigmentul roșu - să devină gri, ceea ce se întâmplă adesea atunci când carnea se gătește. Cu toate acestea, gazele nu pot pătrunde adânc în suprafața cărnii, deoarece aceasta se usucă, formând o crustă. Prin urmare, culoarea roșie rămâne doar sub crustă.
Adăugarea de umiditate într-o oală cu apă ajută fumul să pătrundă mai adânc în suprafața cărnii și să o infuzeze cu aromele sale. Acest lucru permite fumului să cadă direct pe carne, în loc să scape în aer.
Citește articolul „Sezonul grătarului este deschis sau cum să mănânci delicios fără a-ți afecta sănătatea”
Întrebarea 3. Când ar trebui sărată carnea pentru a-i păstra aroma?
Răspuns: Carnea trebuie sărată înainte de gătire. Sarea descompune și perturbă lanțurile proteice, creând pasaje pentru pătrunderea apei. Cu cât carnea este mai umedă, cu atât va absorbi mai multe substanțe aromate din fum.
Cu cât timp înainte trebuie să sărați carnea depinde de tipul de carne pe care o gătiți. Coastele de porc și puiul pot fi sărate cu până la 2 ore înainte de gătire. Alte tipuri de carne trebuie sărate cu o zi înainte. Cu cât carnea este mai tare, cu atât va trebui sărată mai mult timp.
Întrebarea 4. Când poate fi stropită carnea la grătar cu sos?
Răspuns: Sosurile de grătar conțin de obicei zahăr, așa că acesta se va arde dacă este turnat pe carne în timpul gătirii sau imediat după aceasta. Unii pasionați de grătar preferă să folosească sosul doar la masă, după ce mâncarea s-a răcit puțin.
Dacă vrei să aplici sos în timp ce carnea este pe grătar, folosește o cratiță cu apă pentru a crea abur sau toarnă apă îmbuteliată sau bere peste carne în prealabil. Acest lucru va împiedica arderea acesteia și îi va da o aromă afumată.
Rețete de sos BBQ pe state americane:
- Sos BBQ în stil Kansas City
- Sos în stil Carolina de Nord
- Sos BBQ în stil Memphis
- Sos BBQ texan
- Sos BBQ în stil Kentucky
Toate rețetele de sosuri și glazuri pentru friptura cărnii și a legumelor
Autorul articolului: Natalia Semenova „TopCook”
Voturi: 1
Categorii:
Articole similare
