Madeira, tipuri de vin, utilizări culinare

Madeira, insula primăverii eterne, a devenit un important furnizor de vin în secolul al XVII-lea, distribuția și popularizarea acestuia fiind ajutate de pirați, iar din 1663 încoace, acesta era expediat direct către coloniile engleze. Descoperit în 1420 de exploratorul portughez João Gonçalves Zarco, arhipelagul a fost prezentat lumii ca o insulă înfloritoare, cu o acoperire densă de pădure, de unde și numele Madeira, care înseamnă „lemn”. Insula a devenit un punct de oprire pentru marinarii care traversau Oceanul Atlantic, iar ulterior a început producția de zahăr pe insulă. De-a lungul timpului, având această materie primă din abundență, a început producția de vin, facilitată de solul vulcanic. Acest vin poate fi sec sau dulce, alb sau roșu. Datorită dulceții sale, este de obicei folosit ca vin de desert.

Madeira este produsă folosind o rețetă exclusivă, vinul fiind învechit într-o așa-numită saună fierbinte sau „estufa”. Pentru Malvasia și Bual, sucul de struguri este fermentat cu pielițele pentru o perioadă de timp pentru a extrage taninurile și aromele. Vinul este apoi răcit în butoaie de stejar și expediat în întreaga lume. Calitatea unică a Madeirei provine din buchetul său complex, care se dezvoltă în timpul învechirii și depinde de condițiile de maturare, de materialul vinificator, de conținutul de taninuri și de efectele sulfului.

Există soiuri de Madeira special concepute pentru uz culinar. Acestea conțin o cantitate mică de sare și piper pentru a adăuga o aromă picantă.

Pe lângă utilizarea sa ca desert și în scopuri culinare, Madeira este adesea servită la degustări datorită gustului său unic, persistent, care este de interes pentru cunoscătorii de vinuri.

Vinul de Madeira este fortificat, adică este fortificat cu alcool nu în mod natural, ci într-o anumită etapă de fermentație. Are un conținut de alcool de 19-20% și este produs din patru soiuri de struguri cu aciditate ridicată și un conținut de zahăr de 2-7%: Malvasia, Bual, Verdelho și Sercial. Aroma acestor soiuri variază de la sec la dulce. Madeira se servește în pahare de 75 ml, permițând o aromă cât mai completă, iar piciorul înalt împiedică vinul să se încălzească din palmă. Paharul trebuie să fie umplut pe două treimi.

Malmsey — Acesta este numele Malvasia, cultivată pe insula Madeira. Acest soi de struguri, obținut din stafide, produce un Madeira asemănător lichiorului cu note de caramel. În Rusia, acest soi era folosit pentru împărtășanie în secolul al IX-lea.

Bual - Madeira semidulce cu o notă de sirop de arțar, servită ca digestiv.

Verdelho - din acest soi de struguri amestecat se produce Madeira Massandra sec, cu gust de nuci prăjite.

Serchial Recoltarea acestui soi de struguri, înrudit cu soiul Riesling, are loc de la sfârșitul toamnei până în noiembrie. Madeira Sercial se coace mai lent, dezvoltând o aromă bogată, pătrunzătoare, cu note de citrice.

După preparare, vinul este păstrat mult timp la o temperatură de 60° C, după care trece prin mai multe procese de fermentare.

Pentru a crește conținutul de alcool al vinului, se folosește spirt de struguri cu 96% ABV. Acest proces se numește fortificare. Fortificarea oprește procesul de fermentație și consumul de oxigen. Pentru fiecare soi, fortificarea are loc în etape diferite, corespunzătoare gradului de claritate al fiecărui tip de vin produs.

Produsul finit este expediat către magazine. În funcție de termenul de valabilitate, vinul este învechit timp de 5, 10 sau 15 ani. Deși rețeta de Madeira nu necesită de fapt învechire, s-a observat că acest proces îi îmbunătățește semnificativ termenul de valabilitate.

Madeira în gătit

Există varietăți de Madeira special concepute pentru gătit; acestea sunt preparate cu adaos de sare și piper. Madeira se adaugă la cârnați. Dacă nu găsiți astfel de vinuri, puteți folosi vin de desert în gătit. Poate fi roșu sau alb.

Vă recomandăm:
Rețete din bucătăria portugheză
Ce vin merge cu pește și fructe de mare?
Director de vinuri

Friptură de vită cu sos Madeira

Ingrediente:

– aproximativ 1200 g de carne de vită;
– 2 linguri de ulei de măsline extravirgin;
– 3/4 cană de Madeira;
– sos de roșii;
– 1 1/2 căni de ceapă perlată;
– 1 linguriță de usturoi tocat;
– 1 cană morcovi tocați mărunt;
- sare și piper.

Preparare:

1. Turnați ulei de măsline într-o tigaie mare. Încălziți tigaia la foc mediu.

2. Condimentați carnea cu sare și piper și puneți-o în tigaie. Gătiți timp de 5 minute, întoarceți-o și gătiți încă 5 minute. Ambele părți trebuie să fie rumenite.

3. Pentru a prepara un sos special pentru acest fel de mâncare, combinați sosul simplu de roșii și usturoiul tocat, apoi adăugați Madeira. Amestecați bine și lăsați deoparte până când carnea este gătită.

4. Scoateți carnea din tigaie, adăugați ceapa perlată și morcovii și prăjiți-i ușor. După ce s-au înmuiat puțin, turnați sosul și fierbeți la foc mic încă 5 minute. Apoi adăugați carnea și reîncălziți scurt. Acum preparatul este gata de servit!