Cum să temperezi ciocolata

• 

  10 cocktailuri clasice cu șampanie
• 

  97 Cele mai bune aperitive pentru Anul Nou și Crăciun
• 

  Deserturi de Anul Nou, 31 de rețete
• 

  31 de rețete uimitoare pentru cina de Revelion
• 

  64 de rețete de cocktailuri și băuturi pentru Revelion
• 

  88 dintre cele mai bune rețete de produse de patiserie și deserturi dulci
• 

  50 de rețete rapide și ușoare pentru preparate de Anul Nou

Ar trebui ciocolata să fie temperată?

Dacă vrei să faci bomboane cu un exterior neted și strălucitor, dar nu vrei să pierzi timp temperandu-le, ai două opțiuni. Poți folosi glazură gata preparată (un produs numit Candy Melts) în loc de ciocolată topită obișnuită - aceasta își va păstra proprietățile și la temperatura camerei. Dacă te hotărăști să topești ciocolată obișnuită, păstrează bomboanele acoperite în frigider și scoate-le cu puțin timp înainte de servire pentru a preveni decolorarea lor..

Vei avea nevoie:

• Minim 450 g ciocolată
  
• Termometru de ciocolată
  
• Cuptor cu microunde
  
• Bol de sticlă potrivit pentru cuptorul cu microunde
  
• Spatulă de cauciuc
  

1. Alege ciocolatăTemperaturile de temperare variază pentru ciocolata neagră, cu lapte și albă. Cel mai bine este să folosiți o masă de ciocolată de cel puțin 450 de grame, deoarece un volum mai mare va menține textura dorită mai mult timp și va preveni crăparea. Dacă aceasta este mai mult decât aveți nevoie, puteți oricând păstra excesul pentru utilizare ulterioară. Ciocolata neagră (70% cacao) este cel mai ușor de temperat, așa că, dacă sunteți începător în temperare, vă recomand să folosiți acest tip, nu diluat cu lapte praf. După ce ați stăpânit tehnica, puteți experimenta cu ciocolată cu lapte sau albă. Asigurați-vă că ciocolata pe care o alegeți are o textură bună, adică este lucioasă și fermă. Dacă are dungi albe sau gri sau dacă este sfărâmicioasă, nu este cea mai bună alegere pentru această metodă de temperare. De asemenea, evitați utilizarea chipsurilor de ciocolată, deoarece acestea sunt mult mai dificil de temperat.
   
2. Tocați ciocolataPuneți deoparte aproximativ un sfert din ciocolată. Tăiați restul de 3/4 în bucăți mici și puneți-le într-un bol potrivit pentru cuptorul cu microunde.
   
3. Topiți ciocolataÎncălziți bolul cu bucățile de ciocolată la microunde la intervale de 30 de secunde, amestecând după fiecare. Încălziți și amestecați până când ciocolata topită a topit complet bucățile rămase, iar amestecul de ciocolată este omogen.
   

Încălziți ciocolata neagră la 46°C sau ciocolata cu lapte sau albă la 43°C. După ce ciocolata s-a topit, verificați temperatura cu un termometru. Dacă este sub 46°C, încălziți ciocolata la intervale scurte până când atinge această temperatură, dar supravegheați-o cu atenție. Nu lăsați să se încălzească mai mult decât este necesar, altfel poate deveni densă, inflexibilă sau chiar se poate arde.

Adăugați ciocolata rămasă în bol și amestecați ușor pentru a omogeniza, scăzând temperatura. Amestecați aproape constant, topind ciocolata rămasă. Eu folosesc o mișcare de răzuire pentru a o încorpora în amestecul topit. Ciocolata caldă va topi ciocolata rămasă, ceea ce, la rândul său, ajută la răcirea ciocolatei topite.

Răciți ciocolata neagră la 32°C (90°F), ciocolata cu lapte sau albă la 30°C (86°F). Continuați să amestecați ciocolata până când se răcește la această temperatură.

Verificați densitatea ciocolateiÎntindeți o cantitate mică de ciocolată pe o bucată de hârtie pergament sau cerată cu o spatulă și urmăriți-o cum se întărește. Ciocolata bine temperată va începe să se întărească în câteva minute. Veți vedea cum își pierde strălucirea și devine mai mată, apoi se întărește la margini. Într-o cameră răcoroasă, stratul de ciocolată temperată ar trebui să se întărească în 4-6 minute. Dacă nu pare să fie temperat, continuați să amestecați și să răciți ciocolata cu încă 1-2 grade Celsius, apoi verificați din nou. Ciocolata de la diferiți producători, precum și diferite condiții de mediu, necesită uneori temperaturi de temperare diferite.

Îndepărtați orice bucăți posibile din ciocolata topită.Dacă o bucată de ciocolată nu s-a topit complet, scoateți-o din masa topită pentru a preveni răcirea prea rapidă.

Ciocolata ta este gata și temperată! Acum e timpul să prepari bomboanele. Poți acoperi ciocolata răcită și terminată cu ciocolată temperată, pe care va trebui să o topești la temperatura de funcționare. De asemenea, poți înmuia bomboanele sau trufele în ea pentru a adăuga strălucire.

Sfaturi de utilizare

Pentru a lucra cu ciocolată temperată, va trebui să o topiți la microunde sau într-un bain-marie; ar trebui să fie caldă, dar nu fierbinte.

O temperatură de lucru de 29-31°C (84-88°F) pentru ciocolata neagră și 30°C (86°F) pentru ciocolata cu lapte sau albă vă va permite să acoperiți confortabil ciocolata. Puteți ține ciocolata deasupra unei cratițe cu apă caldă (dar nu clocotită), amestecând ocazional, sau puteți încerca să o așezați pe o pernă încălzitoare setată la foc mic și să plasați un prosop între perna încălzitoare și bol. Indiferent de metoda aleasă, este important să monitorizați temperatura și să amestecați ciocolata frecvent pentru a menține o temperatură constantă pe tot parcursul amestecului.