Cum să păstrezi legumele verzi atunci când gătești?

Când gătesc legume verzi precum fasole verde sau broccoli, bucătarii și bucătarii amatori adaugă de obicei un vârf de cuțit de bicarbonat de sodiu în tigaie. Se pare că adăugarea de bicarbonat de sodiu ajută legumele să își păstreze culoarea verde mai bine decât fără acesta. De ce se întâmplă asta?

Legumele sunt verzi datorită pigmentului clorofilă. Fiecare moleculă de clorofilă conține un ion de magneziu. Legumele conțin anumiți acizi organici care scad pH-ul apei în timpul gătirii, provocând eliberarea ionului de magneziu din molecula de clorofilă, făcând ca legumele să-și piardă culoarea verde bogată.

Un vârf de cuțit de bicarbonat de sodiu, sau bicarbonat de sodiu, neutralizează acidul din legume și astfel previne eliberarea ionilor de magneziu din moleculele de clorofilă, astfel încât legumele rămân verzi.

Dar atenție: prea mult bicarbonat de sodiu strică gustul apei și face ca legumele să piardă o mulțime de vitamine. Și atenție să nu gătiți legumele prea tare.