Croquembouche

Voturi: 6

Timp:
Complexitate: greu
Cantitate: 50-60 buc.

Croquembouche (din franceza croquer en bouche - crocant în gură) este unul dintre cele mai importante exemple de haute cuisine franceză de la începutul secolului al XIX-lea. Acest desert este preparat sub forma unui cornet mare de profiterole umplute, ținute împreună cu caramel. Croquembouche-urile sunt servite în mod tradițional la mari sărbători, nunți sau Crăciun, fiind piesa centrală a mesei de sărbători.

Puteți coace profiterolele în avans, dar asamblați croquembouche-ul chiar înainte de servire. Cea mai ușoară modalitate de a decora „turnul” este să îl înfășurați în fire de zahăr. Dar puteți folosi și diverse dulciuri pentru a crea un decor tematic sau îl puteți decora după cum doriți, cum ar fi fructe confiate, bomboane cu stropi, nuci, ciocolată - orice puteți lipi pe croquembouche.

Rețetele folosesc recipiente de măsurat cu următoarele volume:
1 pahar (st.) - 250 ml.
3/4 cană (st.) - 180 ml.
2/3 cană (st.) - 160 ml.
1/2 cană (st.) - 125 ml.
1/3 cană (st.) - 80 ml.
1/4 cană (st.) - 60 ml.
1 lingură (lingură) - 15 ml.
1 linguriță (linguriță) - 5 ml.
1/5 linguriță (linguriță) - 1 ml.

Ingrediente pentru rețetă:

Cremă de vanilie

1 cană lapte semidegresat 3%
Jumătate de păstaie de vanilie sau 1,5 lingurițe de pastă de vanilie
3 gălbenușuri mari
3 linguri de zahăr
2 linguri de amidon de porumb
2 linguri (30 g) unt, tăiat în bucăți

Aluat de choux

3/4 cană lapte semidegresat 3%
3/4 cană de apă
0,5 cană + 2 linguri (150 g) unt
2 lingurițe de zahăr
0,5 lingurițe de sare
1 și 2/3 căni de făină
5 ouă mari la temperatura camerei

Profiterole

Dublați cantitatea de aluat de choux
9 linguri de apă
3 linguri de zahăr
3 linguri de sirop de porumb alb sau glucoză

Sugestii de înlocuire a ingredientelor

Vă recomandăm

Rețete cu ingrediente similare: lapte, păstaie de vanilie, ouă, zahăr, amidon, unt, făină premium, sirop

Gătirea felului de mâncare conform rețetei:

Cremă de vanilie

Răzuiți semințele de vanilie de pe păstaie în lapte și încălziți-l chiar înainte de a fierbe.
Într-un bol separat, bateți gălbenușurile de ou, zahărul și amidonul de porumb. Pregătiți un bol cu untul, așezând o sită deasupra.

Încorporați treptat laptele fierbinte în amestecul de ouă, apoi turnați-l înapoi în cratiță. Continuați să bateți cu un tel (folosind o spatulă ocazional pentru a ajunge la colțuri) la foc mediu până când amestecul devine gros și lucios (abia fierbe), aproximativ 2 minute. Turnați imediat amestecul printr-o sită în unt și amestecați. Așezați o bucată de folie alimentară direct pe suprafața cremei, lăsați-o să se răcească la temperatura camerei, apoi dați-o la frigider pentru a se răci complet.
Aluat de choux

Aduceți laptele, apa, untul, zahărul și sarea la fierbere, la foc mediu. Reduceți focul la mic și încorporați făina cu o lingură de lemn, amestecând energic până când aluatul nu se mai lipește de marginile cratiței și marginile ies curate. Transferați aluatul într-un bol mare și bateți-l cu un mixer echipat cu paleta, la viteză medie, timp de 1-2 minute, pentru a se răci puțin.
Într-un bol mic, bateți ușor 2 ouă. Adăugați-le în aluat, bătând la viteză medie și amestecând bine. Încorporați și celelalte 3 ouă, unul câte unul, amestecând bine după fiecare ouă.

Lucrați cu aluatul cât este încă cald.
Profiterole

Frământați cantitatea dublă de aluat de choux.
Preîncălziți cuptorul la 200°C și tapetați 4 tăvi de copt cu hârtie de copt.
Umpleți un poș cu aluat de choux, prevăzut cu un vârf mare și simplu. Formați profiterole cu diametrul de aproximativ 4 cm. Înmuiați degetul în apă rece și umeziți ușor aluatul. Aluatul format poate fi lăsat pe tăvile de copt dacă coaceți profiterolele în tranșe.
Coaceți profiterolele timp de 10 minute, apoi reduceți temperatura cuptorului la 190°C (375°F) și continuați să coaceți încă aproximativ 15 minute, până când devin foarte ușoare și aurii. Lăsați-le să se răcească complet înainte de a le umple.
Asamblare

Acoperiți un con de spumă înalt de 30 cm (care se găsește la orice magazin de artizanat) cu hârtie de copt și așezați-l pe o tavă de copt căptușită cu hârtie de copt.
Într-o cratiță mică, aduceți apa, zahărul și siropul de porumb la fierbere, la foc mare. Continuați să gătiți, fără capac și amestecând, ungând ocazional marginile cratiței cu apă, până când caramelul capătă o culoare chihlimbarie deschisă. Pregătiți un bol cu apă cu gheață și puneți cu grijă cratița în el pentru a împiedica zahărul să se fiarbă mai mult.
Folosind un clește, înmuiați cu grijă profiterolele în caramel și lipiți-le în jurul bazei cornetului, așezându-le strâns unul lângă altul. Continuați să le înmuiați în caramel și să le lipiți în sus până când ați acoperit întregul cornet. Dacă caramelul din tigaie începe să se întărească înainte de a termina, îl puteți reîncălzi la foc mic. Dacă doriți, înmuiați o furculiță în caramel și înfășurați firul de zahăr rezultat în jurul întregului cornet care conține profiterolele. Lăsați croquembouche-ul să se întărească timp de o oră, apoi ridicați-l cu grijă și scoateți cornetul și hârtia. Așezați croquembouche-ul pe un platou de servire. Nu-l refrigerați.

Profiterolele pot fi coapte și umplute cu o zi înainte și refrigerate. Cu toate acestea, croquembouches-urile trebuie servite în termen de 3 ore de la asamblare.